Le pastis

Bien plus qu’un simple apéritif

Le pastis occupe une place singulière dans l’imaginaire marseillais et provençal. Ce n’est pas seulement un apéritif anisé, mais un véritable rituel social. Par une chaude après-midi, un verre de pastis allongé d’eau fraîche résume à lui seul une certaine idée de la convivialité méridionale. Les glaçons qui se fendent, les effluves d’anis et de réglisse qui se diffusent, les conversations qui s’animent, tout participe à un moment suspendu. L’heure du pastis se vit comme un rendez-vous presque intouchable, associé à la douceur de vivre et à une forme de lenteur assumée.

L’origine même du mot renvoie à cette idée de mélange et de partage. Issu de l’occitan provençal « pastísson », il évoque l’amalgame, le mélange, ce qui correspond parfaitement à ce breuvage composé d’alcool, d’anis, de réglisse et de diverses plantes. Sur les terrasses ensoleillées, les manches retroussées, les habitués échangent autour de leurs « petits jaunes » alignés sur le zinc. La scène, immortalisée par Pagnol et par de nombreux films, reste l’un des symboles les plus forts de la culture populaire marseillaise.

De la fée verte à l’apéritif anisé

Pour comprendre l’essor du pastis, il convient de revenir à l’époque où l’absinthe dominait les cafés et les estaminets. Cette boisson très alcoolisée, élaborée à partir d’armoise, d’anis et d’autres plantes, pouvait atteindre des degrés d’alcool proches de soixante-quinze pour cent. Elle nourrissait l’inspiration des artistes et accompagnait les soldats, tout en suscitant de vives inquiétudes face aux excès qu’elle engendrait. La « fée verte », après avoir été muse, fut accusée de favoriser l’alcoolisme et la décadence. L’interdiction de l’absinthe intervint en 1915, laissant orpheline une partie des consommateurs.

La combinaison de l’eau et de l’anis ne disparut pourtant pas des habitudes. Dans un contexte marqué par la nostalgie de l’absinthe, de nombreux apéritifs anisés commencèrent à voir le jour. À Marseille, la vitalité des cafés, la créativité des marchands de vin et l’abondance des essences aromatiques favorisèrent l’apparition de recettes artisanales où l’anis, la réglisse et d’autres plantes étaient ajustés selon les humeurs et les préférences. Le pastis s’inscrit dans cette continuité, comme une réponse plus structurée et progressivement réglementée à ce besoin d’un apéritif anisé.

La naissance du pastis moderne

Dans les années 1920, un jeune Marseillais, Paul Ricard, s’empare de cette tradition pour en faire un produit identifié et reproductible. Au milieu d’une multitude de préparations anisées, son objectif consiste à élaborer un apéritif au profil aromatique stable, combinant anis étoilé, réglisse et plantes aromatiques soigneusement dosées. Malgré les restrictions légales qui entourent alors les boissons fortes, la diffusion de son produit progresse rapidement.

Au début des années 1930, l’autorisation d’exploitation d’un apéritif anisé clairement défini marque un tournant. La mention « vrai pastis de Marseille » s’impose comme un signe distinctif qui associe la boisson à la ville elle-même. L’image de Marseille comme berceau d’un apéritif anisé de caractère se renforce au fil des décennies, au point que le pastis devient indissociable de la cité phocéenne dans l’esprit de nombreux consommateurs, en France comme à l’étranger.

Interdictions, résistances et renouveau

Les apéritifs anisés n’ont pas connu une progression linéaire. Les années 1940 voient l’apparition de nouvelles contraintes législatives qui conduisent à une interdiction temporaire du pastis. L’attachement des consommateurs à ce type de boisson favorise alors l’émergence de productions plus discrètes, parfois artisanales, basées sur la dilution d’essences anisées dans l’alcool. Une forme de continuité s’installe, malgré le cadre réglementaire.

En 1951, les apéritifs anisés retrouvent un statut légal plus stable. Les entreprises spécialisées relancent leurs produits ou en créent de nouveaux, dans un contexte où la demande demeure importante. Cette période correspond à la véritable installation du pastis dans le paysage des cafés et des bistrots de l’Hexagone. Au fil des années, la boisson s’éloigne de l’image sulfureuse de l’absinthe pour devenir l’illustration d’une convivialité plus apaisée, centrée sur le partage et sur la modération.

Pastis 51 et savoir-faire marseillais

Au sein de cet univers, la marque 51 occupe une place particulière. Élaboré par la société Pernod, héritière d’un savoir-faire très ancien, ce pastis ancré à Marseille revendique une fabrication associée à la ville. Le choix de maintenir une production locale souligne l’importance du lien entre le produit et son territoire d’origine. Dans un contexte de délocalisations fréquentes, cet ancrage est présenté comme un signe de fidélité à l’histoire industrielle et culturelle de la cité phocéenne.

Le 51 repose sur l’association d’ingrédients rigoureusement sélectionnés. L’anis étoilé en constitue le cœur aromatique, complété par la réglisse et par un ensemble de plantes. Des matières premières en provenance de différentes régions du monde, comme la noix de cola ou certains anis asiatiques, rencontrent ici les plantes aromatiques de Provence. Ce métissage contribue à une signature gustative reconnaissable, fraîche et légèrement réglissée. Au fil du temps, la marque a modernisé son identité visuelle et adapté ses formats, tout en conservant l’idée d’un pastis populaire, ancré dans le sud mais présent dans de nombreux pays.

Un symbole de convivialité et de culture populaire

Le pastis s’est rapidement imposé comme un repère dans le paysage social marseillais. Sur les places où résonnent les parties de pétanque, sur les comptoirs lors des jours de fête, dans les cafés de quartier comme dans certains établissements emblématiques, il accompagne les échanges et les retrouvailles. Des variantes ont enrichi ce rituel, comme la mauresque au sirop d’orgeat, le perroquet à la menthe ou la tomate à la grenadine. Chacune décline la base anisée en jouant sur les couleurs et les parfums.

Au-delà de la boisson, c’est tout un ensemble de gestes, de codes et de souvenirs qui se cristallise autour du pastis. Il évoque le bruit des verres, le tintement des glaçons, le souffle du mistral, les conversations qui s’éternisent et les après-midis rallongées. Dans cette perspective, le pastis ne se résume pas à un spiritueux, mais à un élément du patrimoine culturel marseillais et provençal, transmis de génération en génération et réinterprété par chaque nouvelle époque.